Tanto el gallo como el lenguado pertenecen a la familia de los pescados planos. Son de carne blanca delicada y magra. El lenguado es más fino y más caro que el gallo.

La mejor temporada del gallo es de enero a junio, mientras que la del lenguado es entre los meses de marzo y octubre.

Gallo y lenguado se pueden comprar vaciados, limpios y cortados ya en filetes. Su frescura se reconoce en la cara inferior que es muy blanca y en sus branquias muy coloreadas y, sobre todo, cuando su piel es muy adherente.

EI lenguado es un pescado delicioso que admite gran número de preparaciones, tanto en salsa como rebozado, entero o en filetes. 

Es muy importante una escrupulosa limpieza para que no se pierda su delicado sabor.

Los pescados planos pequeños, de 350 a 450 g, se cortan en dos filetes, cada uno de ellos extraído de uno de los lados del pez.

En los que son de tamaño grande, se podrán sacar cuatro filetes, dos por cada lado.