En casi todos los países donde es costumbre consumir la carne de cerdo se hacen también las salchichas o morcillas rellenas con su sangre, complementadas con hortalizas, cereales y una parte de su grasa.
Esta práctica, que es muy antigua, tiene una justificación clara: en el momento de la matanza, se dispone de una gran cantidad de sangre.
Ya hay referencias a la morcilla en los libros de Homero, unos mil años antes de Cristo.
Desde las secas y potentes morcillas asturianas, pasando por las de verduras del País Vasco, así como las morcillas dulces de La Rioja, o la butifarra negra catalana.
Así las morcillas, cuya base fundamental es la grasa y la sangre del cerdo, forman parte de los cocidos de alubias, lentejas y otras legumbres más conocidas del
país.
Algunos tipos de morcilla, como la gallega, se suelen comer asadas.
La asturiana, por contra, siempre exige un caldo de cocción, ya que utilizan generalmente las morcillas más secas para incluirlas en la fabada.
Las morcillas y las salchichas frescas, así como las ahumadas, deben conservarse en el frigorífico y comerse antes de tres días.
Embutidos secos, como el lomo y el chorizo, deben mantenerse al aire en un lugar fresco y no en el frigorífico. Los embutidos envasados al vacío, si se ven como mojados o correosos, es que no están en las mejores condiciones.